肥肠有哪些家常做法?
食材:猪大肠1条、干红椒6颗、豆瓣酱2勺、鸡蛋1颗、绿线椒3颗、大蒜5粒、香葱1把。 做法: 第一步:接下来咱们把清洗好的猪大肠,连带着少许的花椒,一起放进高压锅里,加入多一些的清水,再加入几片生姜,还有大葱,淋入适量的料酒,这些都是用来给大肠去腥的材料,都放好之后,盖上高压锅的盖子,压10分钟。 第二步:时间到之后,咱们的大肠也就压好了,这个时候的大肠已经比较软嫩,咱们把大肠切成小段,方便后续食用,大肠如果不用高压过压一下的话,后续的口感就变得很柴,对于老人或者小孩来说就不好嚼,但压过的大肠就会变得软烂了,后续就不用担心不好嚼啦,切好的大肠放在一个碟子里备用。 第三步:这个时候准备一些配菜,适量的蒜米,拍碎之后切成蒜丁备用。一块生姜,切片备用。适量的干辣椒,切成段备用。几根青线椒,也切成段备用。 第四步:准备一个小碗,打入一个鸡蛋,用筷子把蛋液打散,这蛋液是用来裹大肠用的哦。 第五步:接下来起锅,加入多一些的食用油,把裹上了蛋液的猪大肠放进锅里,小火慢炸,挂上蛋液的猪大肠在炸的过程当中才容易起酥皮,并且口感会更酥香,比起用面粉裹的猪大肠更入味好吃,咱们用小火慢炸,把猪大肠炸到外皮金黄的时候,就可以用滤网捞出来,沥干油分备用。 第六步:锅里重新下油,油温升高之后,加入蒜米姜片以及干辣椒和花椒,用锅铲爆炒出香味,再加入少量的豆瓣酱,翻炒出红油,就可以加入之前炸好的猪大肠以及青线椒,继续用大火进行爆炒,这样炒出来的猪大肠特别的入味好吃,而且豆瓣酱当中的味道已经足够了,咱们也不需要额外的再添加调味,只需要再加入适量的鸡精提鲜,搅拌均匀就可以出锅啦。
肥肠的做法
猪大肠的做法:清洗。大肠一副,按上述方法洗干净。焯水。大肠整体凉水下锅,给葱段姜片高度白酒,烧开煮5分钟关火捞出来,趁热用凉水冲洗到自然温度。这一步的关键在于白酒葱姜都是去异味利器,焯水后凉水冲洗是为了增加大肠的口感,成菜有脆嫩口感。水煮七成熟。依然是葱、姜、白酒,添加老抽,煮大肠30分钟。为什么用白酒,还是高度白酒?因为纯高度粮食酒去恶味效果最好,饭店舍不得用这个,所以他们的菜谱都是料酒。捞出煮好的肠子,切寸段,然后以肠头部分的肠段为基本单位,其他部位的肠段塞进大肠头段里,塞满不留空隙。这道工序是要得到外焦里嫩的关键,为什么?看下面。炒锅起油,六成热,起微烟,放入装扮好的大肠段,油面淹过大肠段一半左右,连煎带炸,大肠段外层碰铲子感到都焦了,捞起来备用。另起炒锅,爆香葱姜蒜末,再放醋出味,加入老抽,放大肠段,加高汤淹住。一直大火,保持收汁状态。待收汁到一小半的时候,铲出大肠段装盘,锅里汤汁烧到浓稠浇到大肠段上。如果想更好看,烧一勺花椒油再浇上去,油色明亮。