烘焙,烘焙什么意思

烘焙又称为烘烤、焙烤，烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是西点成熟的主要方法。 制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙，制品产生悦人的色泽和香味。 经由烘焙，将白且湿润的物质、不可食用的面包面团，变化成有着诱人黄金烘烤色泽、 口感丰富的面包。 扩展资料： 烘焙时的注意事项： 1、新烤箱到手要空烤，让加热管的异味散掉。 2、采购回的工具，完全清洗一次，吹干使用；其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要，不能有水有油或其他物质，否则蛋白永远打不发。 3、模具放于干燥处，如不是封闭环境，下次使用之前提前清洗一次，毕竟家里灰尘还是蛮多的。 4、烘焙的粉类材料，个人建议找个塑料箱装起来，特别是塑料密封袋封装的原料，容易粘灰后发腻，取时手会比较难过。 5、黄油保质期为冷藏一年，冷冻为二年，如整块购买，自己切成小块，用油纸或者塑料袋之类包装，冷冻处理，需要时提前一天转为冷藏。 参考资料来源：百度百科—烘焙

烘焙属于西点，西点包括以下内容
1、西式饼干与甜点制作(曲奇饼干、黄油曲奇、巧克力曲奇、椒盐曲奇、棋盘曲奇、DIY曲奇、手指饼干、牛奶小西饼、巧克力花生饼干、核桃酥片饼干、泡芙制作、蛋挞制作、广式月饼制作、滇式月饼制作、老婆饼制作等等)
2、欧式蛋糕与小西点制作（戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、纸杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千层蛋糕、布丁、果冻等等）
3、流行面包制作（软餐包制作、早餐包制作、菠萝面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛虫面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果调理面包、吐司面包、红豆吐司、枣沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、红豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等）
4、裱花装饰与生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打发、圆形蛋糕胚制作、圆弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶兰、五瓣花等各种蛋糕裱花、花卉与生日蛋糕制作等等）
5、欧式生日蛋糕制作（奶油打发、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏装饰、祝福语制作、蛋糕花边装饰、花篮制作、欧式巧克力水果蛋糕制作、主题生日蛋糕创意制作等等） 。

面包基本知识
一、面包有哪些种类？
答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。
二、 面包有哪些加工工艺方法？
答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
三、写出一次发酵法的工艺流程
答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。
四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？
答：
1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。
五、 面团搅拌的工艺要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。
2．面团温度及控制方法：
（1）一次发酵法面团：27~29℃。
（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。
（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a用不同水温来控制面团温度
b用冰水来控制面团温度。
c车间安装空调保持恒温。
d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。
e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。
g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。
h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。
六、影响面团搅拌的因素有哪些？
答：
1． 小麦粉筋力大小。
2．搅拌机是否变速。
3．面团加水量多少。
4．水质软硬。
5．面团温度高低。
6．面团酸碱度高低。
7．辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。
七、 面团发酵的工艺要求有哪些？
答：
1．发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2．如何判断发酵是否完成：
（1）面团回落法
（2）手触面团法
（3）手拉面团成丝法
（4）鼻闻面团法
（5）测面团温度法
（6）测面团pH值法。
八、影响面团发酵速度的因素有哪些？
答：
1．酵母用量。
2．面团温度。
3．面团pH值。
4．盐、糖、酵母营养剂用量。
5．面粉筋力。
6．面团加水量。
九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？
答：
1．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。
2．工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。
十、面团压片的作用是什么？
答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。
十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些
答：
1．醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2．醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3．醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
4．正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？
（1）立即启动备用电源。
（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。
十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？
答：
1．面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区220~230℃）。
2．上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。
3．烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。
十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？
答：应冷却到32~38℃。
十四、面包保鲜方法有哪些？
答：
1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。
4.尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。
5.采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。
6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。
7.面包在烘烤时要充分“烤透”。
8.面包在冷却时要充分“凉透”。
9.配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。
十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？
答：
1、 腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。
2、 防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。

我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。尤其是我国的烘焙食品还没有发挥在国民经济中应有的作用，还没有对广大人民的饮食生活现代化发生巨大的影响。例如：面包在欧美等世界许多国家都是人民的主食，其工业化、自动化的发展，对减轻广大人民的家务劳动、使饮食方便化、合理化以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用。欧美等国18世纪的工业革命和二次世界大战后的经济发展，都曾伴随着面包生产工艺的革命性进步。就连祖祖辈辈以大米为主食的日本，面包类的消费也是惊人的。 1955年日本经济恢复初期，当时日本的经济安定本部就作了一个粮食生产计划。在制定计划时，许多专家学者作了这样一个有趣的分析：纵观世界各民族的主食，可分为食米粥民族和食面包民族，而发展中国家都属于前者，发达国家都属于后者。食米粥民族的日本要通过高速经济成长赶上吃面包的先进国家，就要看日本的饮食生活以多大速度向吃面包的民族接近。的确，日本当时的面包发展战略和学校标准面包供给制，对日本经济的起飞和人民体质，特别是青少年体质的改善起了重要的作用。可是我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上，因此对广大人民的日常饮食生活影响不大，还远末达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。

《烘焙》献上百款以上的各式蛋糕、裱花蛋糕制作方法。造型新颖、见解独到。是专业人士及家庭厨艺爱好者的实用工具书。本丛书共分三册，即《烘培》、《中点》、《蛋糕》。多达三百款的点心品种，内容包括各种中点、西点、面包、蛋糕、奶油裱花蛋糕等等。款式新颖，造型创新美观，原料选用十分考究，是作者这十多年来的厨艺经验总结。每一款均有成品大图和制作步骤图。适合家庭烹饪爱好者作为工具书，也适合专业点心从业人士作为参考之用。

烘焙又称为烘烤、焙烤，烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是西点成熟的主要方法。 制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙，制品产生悦人的色泽和香味。 制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段—— 1、急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。 2、成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。 3、表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。 4、内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。 5、在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。 扩展资料： 烘焙饮食文化—— 在欧美国家，烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位。几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心。每当亲朋好友聚会之时，主人往往为客人献上自制的蛋糕或苹果派。漫步街头，那些前店后厂、自产自销的烘焙糕点房比比皆是，随时可买到新鲜的面包、蛋糕和点心。 而点缀在巴黎、维也纳、阿姆斯特丹等欧洲名城中的露天咖啡座，更富有一种浪漫和温馨的情调，在都市美景陪衬下享用点心和饮料，别有一番情趣。因此，烘焙食品不仅是烹饪的组成部分，而且已成为一种文化的象征。 参考资料：百度百科-烘培

烘焙又称为烘烤、焙烤，烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是西点成熟的主要方法。 制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙，制品产生悦人的色泽和香味。 制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段—— 1、急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。 2、成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。 3、表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。 4、内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。 5、在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。 扩展资料： 烘焙饮食文化—— 在欧美国家，烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位。几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心。每当亲朋好友聚会之时，主人往往为客人献上自制的蛋糕或苹果派。漫步街头，那些前店后厂、自产自销的烘焙糕点房比比皆是，随时可买到新鲜的面包、蛋糕和点心。 而点缀在巴黎、维也纳、阿姆斯特丹等欧洲名城中的露天咖啡座，更富有一种浪漫和温馨的情调，在都市美景陪衬下享用点心和饮料，别有一番情趣。因此，烘焙食品不仅是烹饪的组成部分，而且已成为一种文化的象征。 参考资料：百度百科-烘培

又称为烘烤，焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。 烘焙是面包，蛋糕类产品制作不可缺少的步骤。通过烘焙后淀粉产生糊化，蛋白质变性等一系列化学变化后，面包，蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置。 在西方国家，烘焙食品的面包几乎就成了食物和粮食的代名词。烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。 食品分类： 1、浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。 2、混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。 3、饼干类：为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。 4、酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。 5、蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。 6、油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。 7、其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于前6种的中式糕点均属于此，如绿豆糕、元宵、各种糕团等。 扩展资料： 营养价值 人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。 此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。因此，在西方国家，烘焙食品的面包（bread）几乎就成了食物和粮食的代名词。 烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。 参考资料来源：百度百科-烘焙